카페를 할거냐, 스페셜티 커피를 팔거냐
이 질문에 대한 답은 의외로 간단하다. 소비자들의 인식이 많이 변했다 해도 스페셜티 커피 시장의 점유율을 그렇게 높지 않다.
맛있는 빵에 저렴한 커피를 팔아도 커피가 맛있다고 하는 사람도 많다.
(당연히 빵 맛에 의해 커피 맛이 가려진 거지)
물론 둘 다 맛있으면 좋겠지만 그게 참 힘들다.
근데 해야지 자기 사업인데…….
만약 카페를 할거라면 최소한의 커피 지식만을 가지고도 운용은 할수 있다.
하지만 고품질 카페를 할거라면 사장님은 꼭 공부하셔야 한다.
다할 줄 아는 직원을 뽑는다? 그 직원이 나가면 끝이다.
인수인계가 있지 않냐? 어디까지 해줄 줄 알고….
인건비는 하늘에서 내려오는게 아니다….
다 할 줄 아는 사람은 몸값이 그만큼 비싸다.
알고 있어야한다.
스스로 할 줄 알면 그만큼 돈 아끼는 거니까 취미로 창업할 거 아니면 아꼈으면 좋겠다.
그러니 자신의 카페를 차릴 땐 무엇을 팔 건지 우선 확실하게 아이템을 정하고 시작하길 권한다.
여담이지만 스페셜티 커피는 슬픔…..또륵
커피 공부를 해야 하냐?
이거 제일 많이 듣는 이야기인데 안 해도 된다.
대신 그만큼의 대가는 따를 뿐이다.
머신 설치부터, 커피 원두에 문제가 생기거나, 그런 지식이 필요한 부분에 있어서 문제가 생긴다면 아마 공부를 안한 사람은 바로 사람을 부를것이다.
근데 의외로 조금만 공부해도 스스로 해결할 수 있는 부분이 많다.
근데 출장비를 주면서까지 사람을 부른다.
난 그 돈이 너무 아깝게 느껴진다.
무상 A/S도 보통 2년 정도일 거라 그 후부턴 출장비인데 조금만 공부해도 스스로 해결할 수 있는 아낄 수 있는 돈들이 꽤 많다는 걸 알았으면 좋겠다.
그리고 공부를 하게 된다면 어떤 교육자와의 인연이라는 게 쌓일 건데 좋은 교육자를 찾아야 한다고 이전 글에도 쓴 이유가 여기서 나온다.
난 현 블랙 로드라는 회사의 소속이지만 교육에선 그 회사 이름을 빼고 교육한다.
그래야 좀 더 평등한 시야에서 수강생을 바라볼 수 있다.
실제로 우리 회사 원두를 납품받는 수강생과 아닌 수강생들 모두 똑같이 도와줬다.
교육은 차별을 두면 안 되고 평등하게 바라봐야 하므로 수강생이 원두 샘플링할 때 도와달라 하면 수강생 매장으로 가서 같이 맛보고 결정해 주고 선택권을 준다
(우리 회사 원두가 있든 없든).
우리 회사의 원두를 써주면 고맙지만 안 쓴다고 해서 그 수강생에게 우리 커피를 세일즈해서는 안 된다. 그건 영업이지 올바른 솔루션은 아니기 때문이라는 옛날부터 쌓아온 자신의 약속이다.
결국 교육을 듣고 인연이 쌓인다는 건 본인에게 문제가 발생했을 때 조언을 구할 수 있는 하나의 비상구를 얻는 것과 같다. 그래서 선생님을 고를 때 잘 고르란 말이 있는 거다.
만약 딱 하나의 수업만 들어야 한다면 센서리를 배워라
최소한 내가 납품받는 원두 회사의 커피가 정상적으로 볶인 원두인지 아닌지는 판단해야 할 것 아니냐!
사장님들을 보면서 느낀 게 분명 돈을 지불하고 원두를 받는 입장인데 누가 보면 빚지러 가는 사람처럼 엄청나게 숙인다.
내 입장에선 이해가 안 되는 상황이지.
왜 돈 주는 사람이 맛없는 커피에 대해 클레임을 거는데 굽신거리면서 클레임을 걸까? 이유는 여러 상황이 겹쳐 저렇게 숙일 수밖에밖에 없는 상황이어서, 그리고 내 입맛이 틀리지 않았을지 하는 자신의 의심 이게 문제다.
센서리를 배워서 자신의 관능에 자신감이 있다면 확실하게 의사 표현을 할 수 있고 열받으면 다른 회사 원두로 갈아타면 된다.
한국에만 해도 납품처는 차고 넘치니까
쉽게 예를 들면 이 이야기다.
라면을 파는 집인데 라면이 완성되어서 나가야 하는데 라면 물을 많이 넣은 건지 적게 넣은 건지 먹어도 모르는 상황인 거다.
라면집인데 라면 물 하나 못 맞춰서 되겠는가? 커피도 마찬가지 내가 팔 커피인데 맛은 알아야 하지 않을까? 그래서 나는 센서리 수업을 추천한다.
물론 다른 도움이 되는 공부도 한다면 좋겠지만….
브랜딩
커피를 마시러 가는 것은 그 공간에 시간을 빌리는 것과 같다.
자릿값이라고 이야기하던데 인테리어가 좋은 매장은 확실히 그 말에 공감한다.
실제로 브랜딩을 정말 잘하는 매장이 많고 그런 매장을 갔을 때 한번은 엄청나게 두근거린 적도 있었다.
이 공간에 나라는 사람이 앉아 있는 시간 자체가 이 브랜드와 하나가 된 기분이었기 때문이다. 다만 공간은 A-Z까지 돈만 있으면 다 할 수 있는 게 현재 실상이지만, 돈을 아끼고 싶다면 스스로 할 수 있는 부분까지는 최대한 아껴서 D-Z까지를 돈으로 해결하는 게 낫지 않을까가 내 생각이다.
확실히 시간이 지나면서 단순히 맛 하나만으로 고객들의 지갑을 여는 것은 한계가 있다고 본다. 하지만 공간이 좋다고 끝나는 것도 아니다.
재방문율
이걸 늘릴수 있는것이 사람과 퀄리티다.
자리가 너무 좋아서 물만 팔아도 장사가 되는 곳이 있지만 그게 아닌 곳이 더 많은 게 현실이다. 공간에 이끌려 온 고객은 공간 소비가 끝나면 재방문할 이유가 사라진다.
하지만 사람이 기억에 남고, 그곳의 음료와 음식에 만족감을 느꼈다면 다시 방문할 확률이 높아진다.
브랜딩을 하는 것을 추천하지만 그것만 해서 잘될 거라면 세상 사람 다 성공했다.
허름한 가게가 장사가 잘되는 이유나 사람이 바글바글하지 않아도 꾸준히 재방문이나 신규 유입이 잘되는 매장은 그럴만한 이유가 있다.
내가 고객의 입장에서 생각해보고, 일반적인 시선에서도 바라볼 수 있어야 한다.
목적
실제로 오픈을 도와준 여러 매장이 있었지만 기억에 남는 매장 중 하나가 그냥 가족끼리 용돈벌이로 장사하고 싶다는 분이었다.
위치를 봤을 땐 꽤 시간이 지나야 개발이 될 거 같은 위치였고 좋은 상권이냐면 전혀 좋지 않은 상권이었다.
한참을 이야기하고 내린 결론은 하지말자! 였는데 자꾸 많은 매출을 바라는 게 아니라 정말 가게 운영하고 인건비만 나오면 된다. 이렇게 말해주길래 도움을 드리러 갔다.
[서비스업 경험 없음, 커피지식 없음, 하고 싶은 것 없음, 열정 없음, 팔고 싶은 것은 빵이랑 커피, ]
난 원래 말할 때 입바른 소리는 잘 안 하는 편이어서 대놓고 말했다.
“이렇게 창업하면 망하기 딱 좋은 상태다. 여태 만난 모든 사람 중에서 이만큼 열정 없고 계획 없는 곳은 처음 봤다. 지금도 말리고 싶은데 하신다니까 도와드리겠다. 대신 내가 말하는 만큼의 목적은 잊지 말고 카페 오픈 준비에 들어가자”
이렇게 말하고 만든 목적이 바로 인근에 대형 카페가 하나 있었는데 유동 인구와 주변 상권 특성을 보면 대부분의 사람이 저 카페로 갈 게 보였기에 우린 지금부터 저 가게 손님을 다 뺏어서 망하게 할거다라는 목적을 가지고 준비할 거라고 이야기했었다.
남들이 들으면 너 죽고 나 죽자, 사업 스타일로 들리겠지만 그 당시 상황은 이 정도 각오도 안 하고 사업 안 하면 인건비 고사하고, 공과금 내면 끝나게 생길 정도로 막막했었다.
그렇게 시작된 유동 인구, 인근 상권, 나이, 메뉴 구성부터, 해야 할 일들 알아두어야 할 것들을 설명하고 오픈해 준 곳이 있었는데 최근에 이야기 들어보니까 나쁘지 않게 잘 운영되어서 매출이 원하는 만큼은 아니지만 그럭저럭 유지는 하고 있다 들었다.
당연하지만 인근 대형 카페가 망하는 일도 없었다.
당연하지…쪼그마한 가게 하나 오픈하는데 타격이 있어봤자니깐.
저렇게 준비해도 나오는 결과가 약간 아쉬운 매출이다.
오픈을 준비하는 분들에게 묻고 싶다.
어떤 아이템으로 창업해서 운영할 것인지 목적이 궁금하다.
그리고 그 아이템이 될 거라는 확신을 가진 이유도 궁금하고
혹은 그저 사업을 해보고 싶어서라면 더 저렴한 사업 아이템도 많으니 잘 생각해 봤으면 한다.
목적 없이 맨땅에 헤딩만큼 위험한 도전은 없으니 확실한 목적이나, 아이템을 먼저 찾길 바란다.