SCA 센서리 교육
SCA 센서리 교육이라하면 많은 사람들이 커핑, 또는 커피를 맛보는 것이라 생각하겠지만 아쉽게도 막상 교육을 들으면 많은 분들이 초반에 혼란스러워 한다.
그럴 수 밖에 없는게 SCA 센서리 교육은 관능분석이라는 분석 방법에 대해 배우고 그 분석 방법안에 있는 커피 커핑이란 분석 방법을 배우기 때문이다. (이 분석 방법을 위한 향미 훈련을 배우는 거고)
상담할때 달콤한 말로 ‘이 수업을 들으면 커피 맛을 완벽히 볼 수 있습니다!’ 같은 확신의 대답을 절대 해주지 않는다.
센서리 수업은 분석방법에 대해 듣고 앞으로 본인이 커피를 맛보기 위한 훈련 방법을 알아가는 과정이기 때문에 쉬운 과정은 아니라고 생각한다.
즉 커피 맛을 잘 보는것은 온전히 본인의 노력의 결과이고 수업은 그 결과를 가기위한 과정을 좀더 쉽게 갈 수 있도록 옆에서 길라잡이를 해주는 것이라 생각하면 편하다.
원래부터 센서리수업은 마이너한 수업 중 하나였고 스페셜티 커피시장이 점점 커지고 향미의 스펙트럼이 넓어지면서 많은 사람들이 센서리에 관심을 가지게 되어 수업이 많아진걸로 기억한다.
AST를 신청할때 본인이 수업할 과목을 선택할 수 있는데 당시 보통은 수요가 가장많은 바리스타 AST를 넣고 다른 과목들을 추가하지만 난 첫 AST 과목이 센서리와 브루잉이였다.
다들 왜 바리스타를 신청하지 않냐는 질문에 내가 하고싶은 교육 내가 좋아하는 과목을 가르치고 싶다고 답변했었지…
교육자를 목표롤 할 때 부터 센서리에 관심이 많았고 지금도 전과목AST이지만 센서리 교육을 가장 좋아한다.
관능 분석
SCA 센서리 교육에선 관능 분석을 다루는데 그렇다면 이게 과연 내 커피라이프에 도움이 되는가 이게 중요하다.
내 대답은 현업종사자라면 꽤 도움이 된다고 많이 답변하는데 그 이유가 분석방법 안에서 실제 매장에서 일어날 상황들에 대해 어떠한 분석 방법을 사용하면 좋을지 나와있기 때문이다.
예를 들어보자
로스팅을 하는 매장에서 블랜딩에 사용되는 생두 원료가 교체되었다.
블랜딩에 사용되는 생두는 교체가 될때 최대한 비슷한 캐릭터를 찾아야 하는데 이때 그저 맛만보고 비슷하다 생각하고 블랜딩에 집어 넣을것이냐?
진짜 비슷한지 아닌지 확인하는 방법으 비교분석을 통해서 얼마나 비슷한지 유의성을 찾아보는 과정 이게 관능 분석이다.
실제 내가 근무할때 (로스터, 바리스타) 생각보다 이 센서리 교육에 내용들을 기반으로 많이 테스트들을 진행 해봤고 생각보다 의미가 있는 결과들을 얻었었다.
그래서 솔직히 가장 재미없는 이 분석에 대한 내용이 현장에서는 본인의 업무에 따라 유용하게 사용가능하단 이야기다.
센서리 훈련
“센서리를 잘하고 싶어요”
이 질문을 많이 듣는데 나도 잘하고싶다.
어차피 우리가 가스크로마토그래피 처럼 커피에 담긴 물질을 찾아서 향미를 맞추는게 아니다 보니 애당초 정답은 없다.
수강생들에게 평소에 어떤 생활 습관을 살아가는지 많이 묻고 어떻게 훈련하면 좋은지 이야기를 많이하는데
기본적으로 음식을 자극적이게 먹지 않는것 그리고 음식을 먹을 때 향미를 생각하면서 먹기를 많이 하라고 한다.
간단하게 편의점에서 알로에 음료를 사서 마신다 생각하자 우린 그것을 알로에 향으로 인식하지만 사실 뒤에 성분표를 보면 청포도 향이 첨가되었다.
우리가 아는 알로에 향은 사실상 청포도 향을 그렇게 알고 있었던 것이지…. 이렇게 편의점에서 음료를 사서 마실때 어떤 향들이 담겨있는지 보면서 마시고, 과일을 먹을 때 과일의 맛이랑 향들을 차근차근 생각하면서 먹어봐라
적사과를 먹을때 신맛과 단맛 향이 어떤지, 청사과를 먹었을땐 어떤 차이가 있는지 이런것들을 과거의 경험에 빗대어 가면서 비교하면 꽤 많은 도움이 된다.
난 식을 좋아하는 성격이 아니다. 약간 살기위해서 먹는 타입이고 미래에는 알약 하나만 먹어도 공복과 에너지를 모두 채울수있는 제품이 나오길 소망하는 사람이다. 그렇게 식에 대해 별 생각없이 살아가지만 내가 좋아하는 커피를 위해서 식을 할 때 집중하면서 하는 편이다.
과일을 먹을때 음료를 마실때 길을 가다 어떠한 냄새가 날때 즉 모든 상황과 환경에서 센서리를 할 수 있는 상황이라면 훈련을 하려고한다.
예를 들어 길을 가다 달콤한 냄새가 느껴져서 이것은 빵 굽는 냄새다 라고 생각했는데 알고보니 고기굽는 냄새였다 가정하자
우리는 정답을 중요하게 여기기 때문에 내가 틀리면 어쩌지 라는 생각으로 걱정부터 하지만 내가 해주고 싶은 말은 틀려도 좋으니 향을 생각하고 추적하라고 한다.
그저 달콤한 냄새가 나는구나 에서 끝나면 아무것도 얻은게 없지만 빵굽는 냄새라 생각했고 그리고 그것이 틀렸고 그게 고기굽는 냄새였다는 정답을 알았다면 난 두가지 향에 대해 왜 틀렸는지 다시한번 생각할 수 있고 그 달콤한 냄새를 다음에 맞출 확률을 높인것이니 꽤 괜찮지 않은가?
센서리는 묘사로서 제품의 특성에 대한 공감을 얼마나 잘 이끌어 내는지가 중요하다.
블랙로드 센서리
생각보다 블랙로드 커피스쿨에 수강생들은 대구사람만큼이나 타지에서 오는분도 많았다.
서울, 부산, 전라도, 강원도….
대표님을 향한 팬심으로 수업을 들으러 온다기엔 어차피 수업은 내가 진행하고 저녁시간에만 진행하다보니 대표님을 볼 기회는 사실상 없다. 그래서 교육 초반엔 많이 물어봤었다 왜 이 수업을 들으러 먼 길을 오냐고
수강생들의 대답은 ‘블랙로드는 다양한 원두를 사용하기에 센서리 수업때 다양한 경혐을 할거같아서 선택했어요’ 라는 답변이였는데 이 이유라면 나도 납득이 가능하다.
이 회사의 원두는 저렴하게는 2만원에서 비쌀때는 수십만원에 달하는 생두라인업으로 돌아가는데 수업 때 아무렇지도 않게 사용한다.
오히려 경혐을 위해서 사용하라고 대표님이 권장했었는데 많이 놀랬었지 키로에 20만원이 넘어가는 생두도 그냥 커핑에 깔아도 된다고 하니 사실상 커피를 하는 바리스타들은 수업을 듣고나서 후기가 소수정원 수업에 이 퀄리티 비싼 재료를 막 쓰는데 마진이 남긴 남냐고 물어볼정도니까
나도 초반에는 많이 떨렸었다.
SCA 커핑을 정식으로 하면 1세트에 5컵을 깔아야하고 이때 사용되는 원두의 양은 1컵당 11그램 깔아야할 세트수는 6세트 즉 30컵을 깔아야하는데 여기에 사용되는 커피들이 게이샤 판이라면 그리고 그 게이샤가 3만원 5만원하는 저가형이아니라 파나마 게이샤가 깔릴때도있고 COE가 깔릴때도 있다.
우스갯소리로 수강료가 커피값인거 같다고 할 정도였으니까
시즌마다 깔리는 컵퀄리티의 차이는 있지만 기본적으로 수업에 사용되는 원두들은 어느정도 고가의 커피들로 다루고 있다.
스페셜티 커피를 배우는 수업인데 어떤 의미에선 당연한 이야기이기도 하지
홍보는 아니지만 다양한 커피를 맛보고 싶다면 블랙로드커피에서 듣는 센서리 수업을 고려해보는 것도 추천한다.
물론 학습자 분과 내 결이 잘 맞아야 더 좋은 시너지를 낼 수 있게지만….